L’arte culinaria si basa su una serie di delicatissimi equilibri di sapori, su un’alchimia perfetta tra accostamenti di vari ingredienti che concorrono a formare un gusto equilibrato che può essere esaltato, così come penalizzato, da un certo abbinamento cibo e vino. Scopriamo quindi quali fattori tenere in considerazione nella scelta del vino da accostare al piatto che abbiamo cucinato o che decidiamo di assaggiare al ristorante.
Abbinamento cibo e vino: le regole generali
Le regole di abbinamento di cibo e vino si basano su criteri molto diversi: dal sensoriale a quello psicologico a quello territoriale, dando vita a diverse scuole di pensiero (in Europa ad esempio abbiamo la scuola inglese, quella francese e quella italiana) e diversi criteri di abbinamento.
Esaminiamo le regole di abbinamento di cibo e vino della scuola italiana, che ha un approccio di tipo sensoriale:
- abbinamento per tradizione: il vino sarà abbinato secondo un criterio territoriale;
- abbinamento stagionale: determinato dal tipo di cibo che si consuma nei vari periodi dell’anno;
- abbinamento per concordanza o contrapposizione: basato sulla ricerca di un equilibrio armonico tra i sapori, questa regola di abbinamento cibo e vino è alla base del metodo usato dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier)
- abbinamento per valorizzazione: basato sull’idea, poco condivisa, che l’abbinamento debba tendere, di volta in volta, a valorizzare solo uno dei due elementi, il vino o il cibo.
Esaminiamo altre regole di abbinamento cibo e vino che possono tornare utili anche ai meno esperti:
- servire prima i vini più leggeri e man mano quelli più decisi
- abbinare ai piatti più grassi vini con un levato grado di acidità
- dolce chiama dolce, abbinare ai dessert vini altrettanto dolci.
Abbinamento cibo e vino: esempi
Per chiarire meglio le regole di abbinamento tra cibo e vino esaminiamo qualche caso di abbinamento per concordanza e per contrapposizione, criteri di tipo sensoriale più facili da applicare anche per i meno esperti.
Per l’abbinamento per concordanza pensiamo a vini e dessert, in questo caso è sempre bene scegliere un vino dolce in modo che il sapore del vino non contrasti quello zuccherino del dessert che si sta gustando. Ad esempio i biscotti di pasta mandorle, che in genere sono particolarmente dolci, si abbinano perfettamente al vino passito, dolce e corposo.
Altro esempio di accostamento per concordanza è quello con il pesce, che andrebbe sempre accompagnato da vini freschi, non aromatici e delicati, che permettano al pesce di esprimere il proprio sapore, tendenzialmente delicato, senza che il palato sia aggredito dal sapore del vino. Pensiamo al Trebbiano, alla Falanghina, al Verdicchio, al Montepulciano d’Abruzzo, allo Spumante, bianco o rosé, o anche ad un rosso, purchè giovane e servito freddo.
L’abbinamento per contrapposizione, invece, viene consigliato soprattutto nel caso di piatti che abbiano un certo carattere e in questo caso il vino dovrà avere caratteristiche opposte, ad esempio:
- agli alimenti molto sapidi, come i formaggi stagionati, abbineremo vini morbidi e alcolici come lo Sforzato della Valtellina
- agli alimenti grassi e untuosi, come l’agnello o piatti ricchi di olio o burro, abbineremo vini con un elevato grado di acidità o effervescenza o anche, come nel caso dell’agnello, vini aromatici, tutti vini in grado di “pulire il palato”.
Abbinamento cibo e vino come ingrediente
Il vino, oltre ad essere un accompagnamento per i cibi, è un ingrediente di diverse ricette in alcuni casi come nota carattarestica di un piatto e in altri casi come ingrediente fondamentale.
Spesso il vino viene utilizzato per ‘‘sfumare‘‘ il piatto la scelta del vino potrà seguire le stesse regole con cui si sceglie il vino per accompagnare un pasto: – vini bianchi e freschi saranno ottimi per sfumare piatti a base di pesce, pensiamo al risotto ai frutti di mare o ad una pasta con scampi o gamberoni; il vino rosso sarà perfetto per sfumare carni rosse e selvaggina mentre sempre il bianco potrà essere utilizzato per le carni bianche, come pollo, tacchino e coniglio.
Il vino è un ingrediente fondamentale in molti altri casi: – per la marinatura (ad es. per il BBQ, sia con vino rosso sia con vino bianco); – per delle salse, le riduzioni di vino rosso sono ottime con le carni; – per il flambé, pensiamo alle Pere Flambé, e così via.
Infine, non dobbiamo dimenticare che qualunque sia l’uso che intendiamo fare del vino, come accompagnamento o come ingrediente, la regola più importante è che sia di qualità.